Fin dal Medioevo si affermano così in Italia, e anche a Palestrina, le associazioni di Arti e Mestieri, delle corporazioni che riunivano a sé una larga fascia della popolazione. Le associazioni servivano a gestire i rapporti tra i lavoratori e i rapporti dei lavoratori con i Principi e con la Curia.
Per Palestrina l'attività prevalente era quella del “bovaro" o "bovattiere", allevatore di bestiame, mercante di animali e contadino. Il bovattiere aveva a disposizione quei terreni "liberi", né proprietà della Curia o degli ordini monastici, né del Principe. Questi terreni erano a disposizione degli allevatori e degli agricoltori che dal 1568 si costituirono nel Consolato delle Arti Agrarie, che con il tempo cambiò poi il nome in Università Agraria, questa istituzione gestiva le terre di "diritto di pascere (pascolare)", prendeva accordi con i Principi e con la Curia per la gestione di ulteriori terreni.
All'interno di questa corporazione potevano entrare i proprietari che possedevano un numero minimo di capi di bestiame, almeno quattro buoi, dieci capre e dieci pecore. Potevano far parte della corporazione anche i proprietari di appezzamenti agricoli che lavoravano la terra con i propri animali.
I terreni sotto il diretto controllo dell'Università Agraria erano in contrada Tende, Marcigliano, Formalicchi e a Colle Sant'Agapito. Nei secoli precedenti l'attività di pastorizia con l'allevamento degli ovini caratterizzava l'attività agricola di tutto il Lazio, compresa Palestrina. Infatti, dall'affitto dei pascoli e dall'allevamento si potevano ottenere dei buoni e sicuri guadagni. In questo momento storico vi erano grandi proprietari di bestiame, cittadini benestanti e piccoli possidenti che avevano alle loro dipendenze i pastori.
Nel corso del Settecento l'attività di pastorizia iniziò a cedere il passo all'attività agricola, grazie anche alle nuove attrezzature meccaniche introdotte per queste pratiche.
Nel corso dell'Ottocento le coltivazioni erano soprattutto quelle del grano e della vite. Quest'ultima superò per importanza nel corso del tempo la coltivazione del grano, proprio grazie alla spinta data dal Comune di Palestrina che obbligava il colono a destinare una parte dell'appezzamento di terreno alla viticoltura. L'Università Agraria fu ufficialmente riconosciuta da papa Benedetto XIV tra il 1749 e il 1751, approvandone i regolamenti e gli statuti, concedendo l'autorizzazione a celebrare la festa di San Gordiano, protettore delle arti agricole.
L'associazione dei Mulattieri raccoglieva invece tutti coloro che esercitavano le attività legate ai trasporti. Il mulattiere, infatti, utilizzava gli animali da soma per il trasporto della legna da ardere, che veniva reperita nei boschi, caricata sui fianchi dei muli e portata in città.
Di frequente però il Mulattiere poteva trasportare anche altro materiale, come ad esempio, le botticelle di vino. Durante la festa di Sant'Antonio abate il mulo aveva un ruolo di primo piano.
Il padrone lo addobbava con coccarde, fiocchi colorati e con caratteristici pennacchi sulla testa. La prima attestazione che abbiamo dell'associazione dei Mulattieri risale al 1688, quando commissionarono al pittore Bernardino Balduino la tela per l'altare della cappella di Sant'Antonio abate nella nostra chiesa.
Di più recente costituzione invece è l'associazione dei Carrettieri. Gli associati erano tutti coloro che trasportavano in particolar modo il materiale usato nel campo dell'edilizia, che veniva caricato e trasportato su dei carri trainati da buoi o cavalli. Oggi quest'attività è stata ereditata dagli autotrasportatori, che con l'avvento delle nuove tecnologie hanno sostituito l'antico carretto con i camion dalla più grande capacità di carico.
Sant'Antonio abate mantenne un ruolo primario all'interno di tutte le corporazioni. La festa in suo onore segnava il momento dell'anno in cui omaggiare l'animale a cui tutti dovevano la loro sopravvivenza. Un tributo per un anno appena passato e una preghiera per l'anno appena iniziato sottolineava, ieri come oggi, il rapporto stretto tra la città e il Santo, protettore degli animali.
Il 17 gennaio di ogni anno tutta la popolazione si preparava alla grande sfilata di animali e carretti che, raggiungendo la chiesa di Sant'Antonio abate, ricevevano la benedizione in un rito rimasto inalterato nei secoli. Solo da qualche decennio il bue che tirava l'aratro è stato sostituito dai mezzi agricoli, come anche i muli, i cavalli e i buoi dei carrettieri e dei mulattieri da quelli automobilistici.
La tradizione continua ad entusiasmare grandi e piccini che per una giornata intera riempiono le piazze, le strade e i quartieri storici della città.
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